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庐江小红头 吃出桂花飘香的记忆

时间:2019-08-24 04:35  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  馅料甜而不腻,口感松软。但它能够蒸,白嫩嫩的,咬一口满嘴清香;它能够炸,炸至金黄,外焦里酥;它还能够炒,放在锅里任锅铲怎样捯饬也不会破损。它,就是小红头。

  原题目:庐州地舆庐江小红头吃出木樨飘香的回忆

  吃出木樨飘香的回忆

  夏历八月,良多小孩子会天天盼着看月亮一点一点圆成大银盘,坐在木樨飘香的树下猎奇地研究天上有没有一只玉做的兔子。莫非你小时候没做过这种傻事?此刻在城市里连蓝天都很难见到,更别说一轮明月当空照了。想闻闻木樨的清香,也只能去动物园或者干脆回籍间老家。

  别笑线月天我是真的驰念木樨香了,盼着八月十五快些来。由于一不小心吃了一种有木樨馅儿的点心,口齿留香到此刻。别猜,这不是木樨糕,虽然它也很绵柔松软、细腻爽滑,但却独有另一番风味。

  苏式月饼?也不是,有点阿谁味儿,馅料甜而不腻,口感松软。但它能够蒸,白嫩嫩的,咬一口满嘴清香;它能够炸,炸至金黄,外焦里酥;它还能够炒,放在锅里任锅铲怎样捯饬也不会破损。它,就是小红头。

  不是本地人生怕连它的名字都没听过。每个处所几乎都有一种承载回忆的点心,就像我老家的糯米圆子,室友老家的绿豆糕,三河的包心粑粑。很幸运,由于有了它们,我们的成长岁月才不会那么空白,贪吃的我们、馋嘴的猫儿、年关时奶奶炸圆子的回忆碎片,累积成时空长廊的粉饰墙。

  能吃是福,有的吃更是幸福,尺度的吃货老是被一种味道就能勾出无限关于“吃”的思路,也许春天到了,冬眠了几个月的细胞起头勾当筋骨了。找吃的,从小到大最强的本事起头阐扬它的正能量。一口吃出八月木樨香,闭上眼深呼吸,仍是吃口饭再来写稿吧。

  【寻找之旅】

  庐江小红头,齐心楼名气响当当

  庐江小红头,250余年汗青的庐江名点,接到这一选题之前身为外村夫的我,从没听过更别说吃过了。可是光听这名字,就感觉很可爱,“小”、“红”、“头”拆开来似乎都是能够注释它的特点的字眼了。而现实也确实如斯,瞧,网上搜刮一下照片,就能看到小红头的庐山真面貌。玲珑小巧的身段,头上一点红,一口就能塞一个,有个性。

  齐心楼的小红头手艺在本地是响当当的,一路寻访过去,才识得铺子的庐山真面貌。大要,美食也都和名人一样,大隐约于市。采访时随口一问,本来这齐心楼是百年的老牌子,过去还真是做饭馆谋生的。

  赶巧见到给小红头“穿衣”,造型玲珑很讨喜

  赶得早不如赶得巧,小红头是季候性点心,每年国庆之后到次年清明节摆布,生意人家才会做着来售卖。此刻仍是3月份,高兴的是,齐心楼的小红头隔几天才做那么一次,也被我给赶上了。

  一进铺子,四五小我都在忙活着给馅料包馅皮,两个大铁盆子里“穿好衣服”的小红头堆成了小山。此中还有齐心楼两位老板的母亲,87岁高寿的金奶奶,戴着老花镜,迟缓地用馅皮包裹着放在上面的馅料,将小红头捏成形。

  老板娘潘大姐,动作可就麻利多了,拽一团滑黏黏的嫩白的馅儿,放进机械碾压出来的比饺子皮还薄、面积还稍小点的面皮里,合围成圈,头部捏尖,右手裹着再顺时针轻捏几个褶皱,几秒钟就包好一个。“口儿不克不及全包圆实了。”潘大姐略指导一二,我刚刚看出每一个小红头还真没像小笼包一样被裹得很严实。玲珑得实在很讨喜,像缩小版的小笼包却又并非阿谁造型,溜溜圆的,超等萌。

  从潘大姐的口中我得知,“齐心楼在过去是个大的企业单元,有百来号人在里面上班,做饭馆生意、也做早点卖。”以前在这里上班的潘庆武、潘庆生,潘氏两兄弟后来合股私家承包运营齐心楼,专做早点生意,卖庐江特色的米粉饺、米粉饼、小红甲等点心。只是昔时厂房建筑都已拆迁,两兄弟买了此刻的门面房,两间也不外80多平米。

  保守地道,精美的馅料别人家做不出来

  汗青考据,小红头这个点心的发源能够追溯到清朝,以前原名叫饽饽,又叫油糖烧卖。材料记录“其外形如石榴花,小而圆,大如钱,顶端染有一点红,故被称为小红头。”

  在庐江,此刻还做小红头的手艺人也有不少,不外用潘氏兄弟的说法是“我们家最正宗”。正宗在哪里?馅料的配方最保守。“外面有良多芝麻口胃或此外口胃的,加点面粉、甜色素、糖精等,都不是正宗的小红头。那些假的小红头放锅里一炒就散了。”窍门就在桌上那一大团嫩白的馅儿,里面可是大有文章。

  “配料有面粉蒸成的馒头、猪肥膘肉、青丝红丝(腌制的果脯丝)、金桔饼、糖腌的木樨、青梅果子、白糖。”弟弟潘庆生又向我细心注释。“馒头用搅拌机绞碎,木樨用糖腌起码3个月才拿出来用,时间越长木樨越香,青梅果子也剁碎,接下来所有的配料混在一堆,颠末机械绞碎,最初放白糖搅拌,就成了馅儿。”潘庆生说,最终做好的馅放个两三天就能够拿出来包了,而如许的气候馅料能够保质两个月。

  若是你感觉只需配料齐备,制造也就超等简单了,那你可就错了,潘师傅兄弟俩都做了几十年了,娴熟的功夫能是一纸配料就能冲抵的吗?你可知每项材料的配比?这可不是收集上传播的家用简单方剂。“不需要秤,纯凭经验感受吧。”瞧,师傅说得多轻松,可我们做起来该有多灾呢。

  点红头,蒸红头,蒸煎炸炒随你怎样吃

  庐江小红头,“红”从哪里来?这是包好小红头,整划一齐码在蒸笼里,上锅蒸之前的最初一道工序:点红头。潘大姐的弟妇妇拿来一杯红色的热水,“这里面是食物红,兑了白酒,然后加了点开水,让点出来的红呈现酒红色才最标致。”说完,她就起头敏捷地址红头。一根羽毛轻飘飘地在每一个小红头上过一遍,落下酒红色的香吻。 为什么前人会留下个点红头的习惯呢?汗青无法考据,其实我猜大要就是让它有个很萌的卖相吧。

  接下来,对饿了一上午的我来说就是最幸福的事了:等吃。沸腾的热水蒸气汽锅,冒着大团大团的白色雾气,只需4分钟,小红头就要新颖出炉、落入我胃啦。两头的过程中,潘师傅还要打开盖子浇一次水,“这是为了让小红头顶部也熟透。”

  终究熟了,只见潘师傅翻开蒸笼盖,盖一层竹筛,动作麻利地一翻,近两百个小红头顺势都滚在了竹筛里,头顶着酒红煞是可爱。另一个房间的电电扇早曾经呼呼运转着上阵了。这是为何?“蒸熟了的小红头能够吃,吹凉晾干后的小红头可保质2个月,买回家蒸、炸、炒,想怎样吃都行。”本来如斯,记者随手抓了一个往嘴里塞,哇,满口浓重的木樨香,甜甜的、面面的。

  为了让我们试试鲜,潘师傅特意还用油炸了几个,这和蒸出来的口感又纷歧样。外焦里嫩, 滑软苦涩,有韧性,跟记者一路来的摄影记者说“很像木樨味道的苏式月饼”。其实,不断很迷惑,“既然放了猪肥膘肉,怎样吃不出肉的味道来?”潘师傅笑着说,“那只是用来出油的,让馅料不消加水也有韧性。”

  保守食物小红头早已走出庐江

  齐心楼的小红头,馅料一般都是提前预备,隔几天才会包馅、点红头、上锅蒸、吹干晾干那么一次,一次就要做出七八十斤来,由于完满是纯手工,每次都要四五小我一路上阵、三四个小时才能完成,有时还不敷卖。

  “特别是腊月的时候,天天都要做,八九小我都忙不外来,顾客不提前个个把月来预建都买不到,最多一天能卖掉200斤。”潘大姐感慨道,做小红头生意真的很是辛苦。潘家从祖上就起头做,直到此刻的潘氏兄弟,老迈潘庆武60岁了,曾经成婚的儿子不再做这个谋生,而是开了一个电脑维修店,卖电脑器材,老二家的女儿还在读大学。

  问到齐心楼未来会怎样成长时,潘大姐憨厚一笑,“真没考虑过!”再问有没有将齐心楼拓展到外埠的设法,潘大姐再次一笑, “处所特产,到外面去也就不是处所特色了。每到节假日的时候,小红头卖得很红火,良多人都是带到外埠,送人或者本人吃,所以外埠人吃小红头的也有不少。” 本来,小红头早曾经走出庐江了。

  【回忆碎片】

  保守做法少人晓得

  2009年,庐江县特色小吃“庐江小红头”被列入巢湖市非物质文化遗产名录,庐江小红头因此起头被媒体报道,但庇护非物质文化遗产的步履也仅限于此。汇集消息时看过某大学学生做的关于小红头的非物质文化遗产调研演讲,小红头在目前也只是一种被保留下来的文化,懂得保守做法的人曾经越来越少了。

  当局难以出台无效办法去庇护,由于本身小红头如许的食物并不是饮食文化支流。而跟着人们糊口程度的提高,可选择性的食物越来越多,小红头也由于高糖高油食物性质而成了可替代品。齐心楼的小红头如斯出名,可也抵不住光阴脚步的渐渐。若干年后,潘氏后来人还会继续做下去吗?庐江本地人还能吃到保守口胃的小红头吗?谁也不晓得。

  不外,潘师傅告诉我的小红头配料做法却是能够分享一下:以10斤面粉为例,配175克的猪肥膘肉,青丝红丝合起来6斤,木樨3两,金桔饼2斤,青梅果子3两至4两,白糖8斤。亲们,赶紧领窍门归去尝尝吧!

  【民间语文】

  与淮军将领有疑惑之缘

  关于庐江小红头的汗青发源,此中有两段说法。相传在清朝同治年间,淮军出名将领吴长庆,是庐江县沙湖(今属泥河镇)人,衔命出征。侍从家乡厨师常为他做此点心,很受吴长庆的赞扬。该厨师回籍后,在庐江城关岗上开设“段万和”饭馆,继续做这种点心,深受食者接待,遂驰誉于世。

  另一种说法是,吴长庆手下的官兵因常食随军厨师所做的油糖烧卖而食欲大增,体格壮,士气旺,班师归来,遭到了同治帝奖励。为谢主隆恩,吴长庆让厨师精制油糖烧卖,供奉给老佛爷品尝,特在其顶端逐一染上了一点红,暗示吉利如意,遭到老佛爷青睐。从此作为贡品闻名于世。

  不管说法若何,仍是要感激吴长庆这位淮军将领,要否则后来人可就吃不上如斯甘旨的点心了。

  [义务编纂:詹厚坤]

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